食堂餐用具管理制度

　　現(xiàn)如今，需要使用制度的場合越來越多，制度就是在人類社會當中人們行為的準則。想學習擬定制度卻不知道該請教誰？以下是小編為大家收集的食堂餐用具管理制度，歡迎大家借鑒與參考，希望對大家有所幫助。

食堂餐用具管理制度1

　　學校食堂使用的餐具、容器、用具不僅用量大、周轉(zhuǎn)快，而且與進餐者直接相關，如果餐具及容器、用具不潔，被病原微生物污染，通過就餐環(huán)節(jié)，病菌或病毒就會進入體內(nèi)，造成腸道傳染病或食物中毒事故、食源性疾病的發(fā)生與流行。為認真貫徹執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和《傳染病防治法》特制定本餐具消毒和管理制度。

　　一、餐具洗消程序

　　公用餐具、容器、用具在使用前應當遵守國家制訂的操作規(guī)范及衛(wèi)生要求，嚴格按照洗消程序進行消毒：第一步是用熱水洗去食物殘渣（水溫以50～60℃為宜）；第二步是溫水清洗，去除殘留油脂等（水溫以30℃左右為宜）；第三步是消毒，可采用物理的或者化學法殺滅餐具上的殘留病原微生物（如病菌、病毒等）；第四步是沖洗，即用清潔衛(wèi)生的清水沖洗掉餐具上的殘留藥物；第五步是保潔，即將洗凈消毒后的餐具、容器、用具移入保潔設施內(nèi)備用，以防止再污染。

　　二、餐具洗滌消毒人員應掌握的常用消毒方法

　　餐具如何進行消毒呢？目前國內(nèi)外餐具消毒方法一般有兩類：一類是物理消毒法，即利用熱力滅殺原微生物常用的有煮沸、蒸汽、紅外線等；另一類是化學消毒法，就是利用化學消毒劑滅殺滅病原微生物。但后一類有一定副作用，對人體有不同程度的危害，所以國家對用于餐具的化學消毒劑實行嚴格管制，必須經(jīng)省以上食品衛(wèi)生監(jiān)督機

　　構審查批準方能生產(chǎn)、使用。目前，經(jīng)國家批準常用于餐具的消毒毒劑有滅菌片、TE－101片、84肝炎消毒液等。其中，滅菌片有含氯量高、穩(wěn)定易保存，入水后易崩解等優(yōu)點，成為餐具消毒的首選毒劑。以上兩類中，以物理消毒法最理想。

　　幾種常用餐具消毒方法的主要衛(wèi)生

　�。ㄈ�）購入食品時，索取供貨商出具的正式銷售發(fā)票；或者按照國家相關規(guī)定索取有供貨商蓋章或者簽名的銷售憑證，并留具真實地址和聯(lián)系方式；銷售憑證應當記明食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、單價、金額、銷貨日期等內(nèi)容。求：

　　（1）煮沸消毒法。消毒鍋應呈桶狀、鍋底稍平，水量適度，以竹籃盛裝餐具，當水沸時，將餐具放入其中，待水再沸時，取出備用，就是沸進沸出。

　�。�2）蒸汽消毒法。這是較常用的方法之一，其法多種多樣，有簡易蒸汽消毒法、鍋爐

　　（二）新參加工作的人員包括實習工、實習生必須經(jīng)過培訓、考試合格后方可上崗。蒸汽法、電熱蒸汽消毒法等，一般要求消毒溫度在80℃上，保持30分鐘即可。

　�。�3）滅菌片或TE－101片消毒法。按每片藥物兌自來水0.5公斤的比例配制消毒液，然后將洗凈的碗盤等餐具放入消毒液內(nèi)，浸泡3－5分鐘。

　�。�4）84肝炎消毒劑消毒法。用自來水配制成1％84肝炎消毒液（即每公斤自來水加入84肝炎消毒劑10毫升），將洗凈的餐具放入消毒液中浸泡3－5分鐘，取出備用，配制均用自來水，不得用熱水。

　　三、加強餐具洗滌消毒工作的管理

　　食堂指定人員負責餐具容器、用具洗滌消毒工作的日常管理，做到消毒經(jīng)�；�。并可通過以下檢查方法檢查其工作質(zhì)量：

　�。�1）感官檢查。首先檢查洗滌人員是否按洗滌程序操作，有無弄虛作假，省略消毒程序；

　�。�2）檢查消毒設備是否正常，如消毒池是否漏水，有無消毒液，消毒柜的溫度等；

　　最后檢查備用餐具的衛(wèi)生質(zhì)量，一般來講，衛(wèi)生質(zhì)量較好的餐具應當是內(nèi)外壁和底部無油膩，呈現(xiàn)本色。

　�。�3）余氯試紙檢查法。這是一種快速直觀的檢查方法，適用于使用氯制消毒的餐具，其靈敏度很高，殘留余氯在5PPM時也能檢出。具體操作法是取余氯試紙一小塊，投入備用碗盤內(nèi)接觸殘留液，數(shù)秒后進行觀察，若試紙變?yōu)榈�紫色或深藍色，表明該餐具已消毒，其顏3 / 14

　　色的深淺與消毒劑濃度的高低相關，一般要求試紙呈深藍色（其余氯濃度約300PPM），若試紙仍為白色，證明該餐具未經(jīng)消毒液消毒。

　�。�4）細菌學檢查法。一般由國家食品衛(wèi)生監(jiān)督機構使用。

　　食品質(zhì)量管理人員職責權限

　　1.質(zhì)量管理者員責任、權力和義務

　　1.1責任

　　①貫徹國家有關質(zhì)量政策、法律、法規(guī)、規(guī)章和有關規(guī)定；

　�、趨f(xié)助相關職能部門對本廠食品安全進行監(jiān)督檢查，并如實提供有關情況；

　　③定期協(xié)助組織本廠從業(yè)人員進行食品安全法律法規(guī)和食品安全知識培訓；

　　④制定本廠食品安全管理制度及崗位責任制度，并對執(zhí)行情況進行督促檢查；

　�、輽z查食品生產(chǎn)經(jīng)營過程的食品安全狀況并記錄，對檢查中發(fā)現(xiàn)的不符合要求的行為及時制止并提出處理意見，必要時及時報告企業(yè)食品安全領導小組辦公室。

　　⑥建立健全食品安全管理檔案，保存各種檢查記錄；

　　1.2權力

　　①對本廠從業(yè)人員進行健康管理，實施健康檢查，督促患有有礙食品安全疾病和病癥的人員調(diào)離相關崗位；

　　②發(fā)生食品安全事故時，協(xié)助本廠及時報告衛(wèi)生及質(zhì)量監(jiān)督管理部門，采取措施防止事態(tài)擴大，配合監(jiān)管部門調(diào)查處理；

　�、圬撠煂�質(zhì)量檢驗、檢測過程及結果的管理，負責對質(zhì)量考核的管理，負責對不合格項的跟蹤驗證工作；

　�、墚a(chǎn)品檢驗合格，簽署合格產(chǎn)品出廠通知的權利。

　　1.3義務

　�、賹�公司產(chǎn)品質(zhì)量檢測分析數(shù)據(jù)結論負責；②負責食品安全生產(chǎn)，對公司產(chǎn)品質(zhì)量負責；③對公司出廠產(chǎn)品質(zhì)量安全負責；

　�、軐Σ环�合情況的的監(jiān)督、管理和評價，對質(zhì)量事故負責處理和協(xié)調(diào)。

　�、菥哂惺称焚|(zhì)量技術相關資格，負責對產(chǎn)品質(zhì)量安全管理培訓；⑥保守公司工藝技術和商業(yè)秘密

　　2生產(chǎn)管理者責任、權力和義務

　　2.1責任

　�、賻ьI并督促員工遵守公司的各項規(guī)章制度，組織員工學習公司各項規(guī)章制度，提高業(yè)務技能。

　�、谪撠煿�司產(chǎn)品的生產(chǎn)加工任務的安排、協(xié)調(diào)和調(diào)度，對公司生產(chǎn)任務負責。

　　③負責公司食品質(zhì)量安全生產(chǎn)加工技術，對食品質(zhì)量安全負直接領導責任。

　�、苋�面掌握公司的生產(chǎn)加工工藝流程技術，科學的進行生產(chǎn)加工崗位人員調(diào)配和生產(chǎn)協(xié)調(diào)。

　�、輽z查、監(jiān)督、考核生產(chǎn)加工系統(tǒng)的任務完成情況，及時處理生產(chǎn)過程中發(fā)生的問題。

　�、挢撠煿�司的安全生產(chǎn)管理工作及環(huán)保工作，對公司生產(chǎn)加工安全負總責。

　�、哓撠熤贫ü�司生產(chǎn)加工管理和制度流程，確保制度和流程與食品質(zhì)量安全管理文件統(tǒng)一性和可操作性。

　　2.2權力

　　對不予執(zhí)行正確指揮、不執(zhí)行工藝操作學校應根據(jù)學校開展安全工作的情況，總結成功經(jīng)驗，查找存在問題，不斷改進和加強安全工作，完善相關材料，把安全工作真正落到實處。規(guī)范、故意違反公司規(guī)定及非法添加等行為的有建議總經(jīng)理開出，甚至移交司法機關處理的權力。

　　2.3義務

　�、倬哂惺称芳庸ず褪称饭こ滔嚓P專業(yè)知識，負責組織、指導產(chǎn)品安全生產(chǎn)、安全操作的義務；

　�、谪撠煾愫冒踩�生產(chǎn)培訓工作，有責任向各部門傳遞安全方面的最新消息。

　　③負責車間安全檢查，對設備設施、工作環(huán)境安全隱患及員工違章行為拿出改善方案義務；

　�、茇撠熓鹿收{(diào)查、責任處理義務；

　�、葚撠熋吭掳踩�生產(chǎn)評比事宜，每月協(xié)助安委會負責人召開一次安全工作會議。

　�、薰ぷ髦苯酉蚩偨�(jīng)理負責，確保安全工作持續(xù)改進的義務。

　　3技術人員責任、權力和義務

　　3.1質(zhì)量檢驗員

　　3.1.1責任

　�、俳Y合公司質(zhì)量管理實際的產(chǎn)品質(zhì)量標準，制定原材料、外協(xié)件、工序產(chǎn)品、成品檢驗規(guī)范，明確檢驗方式、檢驗程序；

　�、谪撠煂υ�輔材料進行檢驗，確保購進原輔料符合技術要求，定期向相關負責人提供外購物品質(zhì)量工作報告；

　�、圬撠煂Ξa(chǎn)品包裝材料進行檢驗，確保購進包裝材料符合技術要求，定期向相關負責人提供外購物品質(zhì)量工作報告；

　�、茇撠煂Π氤善愤M行檢驗，定期向相關負責人提供產(chǎn)品質(zhì)量工作報告；

　�、葚撠煂Τ善返臋z驗，按產(chǎn)品或崗位、項目填寫檢驗記錄，檢驗原始記錄上應有授權檢驗人員簽名。

　　⑥各項質(zhì)檢、化驗工作必須做相應完整的原始記錄，以備隨時查用，原始記錄不得隨意改動。

　�、叨ㄆ趯�檢驗工作的實施情況進行總結、落實；對產(chǎn)品質(zhì)量進行綜合評價，發(fā)現(xiàn)和分析生產(chǎn)過程中潛在或已出現(xiàn)的`質(zhì)量問題，找出解

　　決問題的方法和途徑。

　　3.1.2權力

　�、贆z驗員應按生產(chǎn)批號做好產(chǎn)品化驗工作，及時按規(guī)定出具化驗報告，并做好檢驗記錄，報送總經(jīng)理和質(zhì)量負責人，對檢驗不合格產(chǎn)品，應及時采取隔離措施，予以監(jiān)督銷毀，決不允許出廠對不合格品

　　要負責標識、記錄、評價和隔離，并按規(guī)定進行處置；

　�、跈z查監(jiān)督操作工人執(zhí)行工藝，對違章作業(yè)的要立即勸阻，并作好記錄；

　�、蹤z驗工作不受生產(chǎn)進度、行政領導學生必須接受學校安全教育，提高安全意識和防范能力，嚴格遵守學校各項安全管理制度。學生進出校門應佩戴校牌；不得將貴重物品放在教室過夜，要隨身攜帶嚴防失竊。的影響，檢驗員有權反映質(zhì)量問題，具有質(zhì)量否決權。

　　④對不合格的原輔料、不合格產(chǎn)品有簽署不合格品的權利；

　�、荼粡娏罡�改或出具造假報告時有拒絕的權利。

　　3.1.3義務

　�、倬哂挟a(chǎn)品質(zhì)量檢驗資格，按照標準進行檢驗、分析，對產(chǎn)品檢驗結果負責的義務；

　�、谪撠煿�司計量器具、檢驗設備的定期檢驗、校驗工作的義務；

　�、郯盐掌焚|(zhì)控制重點，制定關鍵、特殊工序操作標準，并協(xié)助相關部門人員執(zhí)行。

　�、茏裾展�司指令，妥善處理顧客投訴，力求公正、客觀；

　　⑤牽頭組織有關部門對質(zhì)量事故的調(diào)查分析，提出處置建議，防范類似事故的再度發(fā)生；

　　⑥確保公司的產(chǎn)品質(zhì)量、品質(zhì)能夠滿足客戶的需求。

　　3.2生產(chǎn)技術員

　　3.2.1職責

　�、賵�(zhí)行公司在食品質(zhì)量安全管理、技術方面的管理制度，服從生產(chǎn)部（車間）門的管理；

　�、谪撠熒�產(chǎn)現(xiàn)場的技術管理和監(jiān)督工藝文件的執(zhí)行，對不合格的產(chǎn)品及時作出處理；

　�、圬撠熒�產(chǎn)前的技術準備工作，負責技術的實施和及時解決生產(chǎn)中出現(xiàn)的技術、質(zhì)量安全管理問題；參加公司組織的產(chǎn)品質(zhì)量安全管理分析會，提供食品質(zhì)量安全管理信息；

　�、軐κ褂玫脑O備、工具，按要求進行維護、保養(yǎng)。

　�、葚撠煿に嚫倪M，協(xié)助生產(chǎn)班組對不合格項采取糾正措施及參加食品質(zhì)量安全管理攻關、質(zhì)量安全管理改進。

　　3.2.2權力

　�、賴栏駡�(zhí)行工藝，進行生產(chǎn)加工工藝安全生產(chǎn)；

　�、趯Σ缓细裆�產(chǎn)有阻止、監(jiān)督、舉報的權力。

　　3.2.3義務

　�、僬莆展�司加工生產(chǎn)工藝技術和流程知識，樹立安全操作意識和質(zhì)量安全責任意識；

　�、趪栏癜凑展に嚵鞒滩僮�，定期檢查工藝設備和流程，保障設備的政策運行；

　　③按照設備操作流程，定期對設備的保養(yǎng)、清洗、消毒，保障質(zhì)量安全；

　�、茉谧鳂I(yè)過程中，應當嚴格遵守本公司的安全生產(chǎn)規(guī)章制度和操

　　作規(guī)程，安全生產(chǎn)和管理；

　　⑤嚴格遵守個人衛(wèi)生制度，在作業(yè)過程中，應當正確佩帶和使用勞動防護用品；

　�、薇Ｊ毓�司生產(chǎn)技術秘密和商業(yè)機密；

　　3.3采購員責任、權力和義務

　　3.3.1責任

　�、偈煜け酒髽I(yè)所有原輔料、包裝物資、成品的技術標準、性能；②協(xié)助作好合格供方的選擇工作，認真填寫采購文件；③確保采購物資的質(zhì)量，嚴格按照采購制度，防止不合格的物資的采購；

　�、芙M織好職權范圍內(nèi)的采購合同的簽定和評審工作；⑤做好采購服務工作，認真、及時和顧客溝通；

　　3.3.2權力和義務

　�、俟ぷ髡J真負責，服從安排；

　�、谟袡鄬Σ少弳挝缓蛡�人進行評價、訂制采購活動的權利；③熟悉各類物資設備的市場價格、供貨渠道和本企業(yè)供應流程；④履行職權范圍內(nèi)的采購合同的簽定、評審工作；

　　⑤對采購原料、包裝物資類型、數(shù)量、質(zhì)量負學校安全教育以學生為主，同時對教師開展教育。

　　3.4倉庫保管員責任、權力和義務3.4.1職責

　�、儇撠煵少彯a(chǎn)品、半成品、成品的入庫、保管、發(fā)放，并對每個環(huán)節(jié)進行有效的控制，滿足產(chǎn)品質(zhì)量安全管理的要求；

　�、趯θ霂煳镔Y建帳立卡，做到帳、卡、物一致；

　�、酆侠戆才攀褂脦旆�，物資分類、分區(qū)域存放，腐蝕性物資應進行有效隔離，物資堆放應按具體情況規(guī)定堆置高度，不準超高、超重，保持道路暢通。

　　④物資憑領料單出庫，記入分類臺帳，堅持先入庫先發(fā)放原則，發(fā)放物資規(guī)格、品種、數(shù)量準確，要求庫存物資安置有序，標識清楚明確，避免錯用和誤用不同類型的產(chǎn)品；

　　⑤要及時隔離任何可能對產(chǎn)品造成物理提高食品衛(wèi)生意識，不買撊迶（無生產(chǎn)廠家、無生產(chǎn)日期、無保質(zhì)期）食品和路邊攤販不潔食品。不準到無衛(wèi)生許可證經(jīng)營的飲食攤點飲食�；蚧瘜W污染的雜物；

　�、拮龊卯a(chǎn)品標識，保持產(chǎn)品質(zhì)量安全管理的可追溯性；

　　3.4.2權力和義務

　�、賴栏駡�(zhí)行公司食品倉庫管理制度，保障公司產(chǎn)品、包裝物的安全儲存；

　�、趯Σ环�合要求的產(chǎn)品，沒有簽署處理意見時有權拒絕出庫；

　�、蹖�倉庫的保管原料、物資、產(chǎn)品、半成品的質(zhì)量、數(shù)量負責；

　　4生產(chǎn)操作工人責任、權力和義務

　　4.1責任

　　①遵守紀律，服從安排，團結互助、努力完成公司的生產(chǎn)任務；

　�、谂�力學習技術理論，加強基本技能訓練，樹立“食品質(zhì)量安全管理第一，下道工序是用戶，用戶至上，預防為主”思想，不斷提高本工序質(zhì)量安全管理；

　　③嚴格按技術標準、工藝文件進行操作生產(chǎn)。配合檢驗員檢驗產(chǎn)品，積極開展自檢、互檢活動，做到以現(xiàn)場操作質(zhì)量安全管理來保證產(chǎn)品質(zhì)量安全管理；

　�、苷J真填寫各種食品質(zhì)量安全管理原始記錄；保持圖表、記錄的整潔、清楚和準確，不弄虛作假；

　　⑤愛護生產(chǎn)設備、設施，保管好工具，節(jié)約材料，減少能耗，上班前要檢查個人和工作場地的衛(wèi)生情況，下班打掃衛(wèi)生，確保本崗位安全文明整潔生產(chǎn)。

　　4.2權力

　�、僭庥鰪娏钪笓]生產(chǎn)、非法添加非食用產(chǎn)品等行為時有拒絕的權利。

　　②不帶病上崗和疲倦上崗。

　　4.3義務

　�、僮袷貒�家有關安全生產(chǎn)方面的法律、法規(guī)和規(guī)章。

　�、谠谧鳂I(yè)過程中，應當嚴格遵守本公司的安全生產(chǎn)規(guī)章制度和操作規(guī)程，服從安全生產(chǎn)管理。

　�、墼谧鳂I(yè)過程中，應當正確佩帶和使用勞動防護用品。

　　④應當自覺地接受生產(chǎn)經(jīng)營單位有關安全生產(chǎn)的教育和培訓，掌握所從事工作應當具備的安全生產(chǎn)知識。

　�、菰谧鳂I(yè)過程中發(fā)現(xiàn)事故隱患或者其他不安全因素的，應當立即向現(xiàn)場安全生產(chǎn)管理人員或者本單位的負責人報告。

　�、迣Σ环�合倉庫管理要求的設施有權整改和修繕；定期檢查庫房，防火、防雨、防潮、防腐，確保貯存物資不損壞變質(zhì)。

　�、哂袀}庫管理工作、安全貯存知識和經(jīng)驗。

食堂餐用具管理制度2

　　1、設立獨立的餐飲具洗刷消毒室，消毒間內(nèi)配備消毒、洗刷、保潔設備。

　　2、洗刷消毒員必須熟練掌握洗刷消毒程序和消毒方法。嚴格按照“除殘渣→堿水（或餐洗凈）→清水沖→熱力消毒→保潔”的順序操作。藥物消毒增加一道清水沖工序。

　　3、每餐收回的餐飲具、用具，立即清洗消毒，不隔餐隔夜。

　　4、清洗餐飲具、用具用的餐洗凈、消毒劑必須符合國家有關衛(wèi)生標準和要求。餐具消毒前必須清洗干凈，消毒后的餐具表面光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物，及時將其放入保潔柜密封保存、備用。

　　5、盛放消毒餐具的保潔柜要有明顯標記，要經(jīng)常擦洗消毒，已消毒和未消毒的.餐飲具要分開存放。

　　6、洗刷餐飲具的水池專用，不得在洗餐飲具的池內(nèi)清洗食品原料，不得在洗餐飲具的池內(nèi)沖洗拖布。

　　7、洗刷消毒結束，要清理地面、水池衛(wèi)生，及時清理泔水桶，做到地面、水池清潔衛(wèi)生，無油漬殘渣，泔水桶內(nèi)外清潔。

　　8、定期清掃室內(nèi)環(huán)境、設備，不留衛(wèi)生死角，保持清潔。

食堂餐用具管理制度3

　　學校食堂使用的餐具、容器、用具不僅用量大、周轉(zhuǎn)快，而且與進餐者直接相關，如果餐具及容器、用具不潔，被病原微生物污染，通過就餐環(huán)節(jié)，病菌或病毒就會進入體內(nèi)，造成腸道傳染病或食物中毒事故、食源性疾病的發(fā)生與流行。為認真貫徹執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和《傳染病防治法》特制定本餐具消毒和管理制度。

　　一、餐具洗消程序

　　公用餐具、容器、用具在使用前應當遵守國家制訂的操作規(guī)范及衛(wèi)生要求，嚴格按照洗消程序進行消毒：

　　第一步是用熱水洗去食物殘渣（水溫以50～60℃為宜）；

　　第二步是溫水清洗，去除殘留油脂等（水溫以30℃左右為宜）；

　　第三步是消毒，可采用物理的或者化學法殺滅餐具上的殘留病原微生物（如病菌、病毒等）；

　　第四步是沖洗，即用清潔衛(wèi)生的清水沖洗掉餐具上的`殘留藥物；

　　第五步是保潔，即將洗凈消毒后的餐具、容器、用具移入保潔設施內(nèi)備用，以防止再污染。

　　二、餐具洗滌消毒人員應掌握的常用消毒方法

　　目前國內(nèi)外餐具消毒方法一般有兩類：

　　一類是物理消毒法，即利用熱力滅殺原微生物常用的有煮沸、蒸汽、紅外線等；

　　另一類是化學消毒法，就是利用化學消毒劑滅殺滅病原微生物。

　　但后一類有一定副作用，對人體有不同程度的危害，所以國家對用于餐具的化學消毒劑實行嚴格管制，必須經(jīng)省以上食品衛(wèi)生監(jiān)

　　督機構審查批準方能生產(chǎn)、使用。目前，經(jīng)國家批準常用于餐具的消毒毒劑有滅菌片、Te— 101片、84肝炎消毒液等。其中，滅菌片有含氯量高、穩(wěn)定易保存，入水后易崩解等優(yōu)點，成為餐具消毒的首

　　選毒劑。以上兩類中，以物理消毒法最理想。

　　幾種常用餐具消毒方法的主要衛(wèi)生要求：

　　（1）煮沸消毒法。消毒鍋應呈桶狀、鍋底稍平，水量適度，以竹籃盛裝餐具，當水沸時，將餐具放入其中，待水再沸時，取出備用，就是沸進沸出。

　　（2）蒸汽消毒法。這是較常用的方法之一，其法多種多樣，有簡易蒸汽消毒法、鍋爐蒸汽法、電熱蒸汽消毒法等，一般要求消毒溫度在80℃上，保持30分鐘即可。

　　（3）滅菌片或Te—101片消毒法。按每片藥物兌自來水0。5公斤的比例配制消毒液，然后將洗凈的碗盤等餐具放入消毒液內(nèi)，浸泡3—5分鐘。

　�。�4）84肝炎消毒劑消毒法。用自來水配制成1%84肝炎消毒液（即每公斤自來水加入84肝炎消毒劑10毫升），將洗凈的餐具放入消毒液中浸泡3—5分鐘，取出備用，配制均用自來水，不得用熱水。

　　三、加強餐具洗滌消毒工作的管理

　　食堂指定人員負責餐具容器、用具洗滌消毒工作的日常管理，做到消毒經(jīng)�；�。并可通過以下檢查方法檢查其工作質(zhì)量：

　　1）感官檢查。首先檢查洗滌人員是否按洗滌程序操作，有無弄虛作假，省略消毒程序；

　　2）檢查消毒設備是否正常，如消毒池是否漏水，有無消毒液，消毒柜的溫度等；最后檢查備用餐具的衛(wèi)生質(zhì)量，一般來講，衛(wèi)生質(zhì)量較好的餐具應當是內(nèi)外壁和底部無油膩，呈現(xiàn)本色。

食堂餐用具管理制度4

　　1、必須按規(guī)定取得有效健康證和食品衛(wèi)生知識培訓合格證后方可上崗操作，每年體檢和培訓一次。

　　2、上崗時必須穿戴清潔統(tǒng)一的'工作服、帽、頭發(fā)不露帽外。操作直接入口食品如熟食、盒飯、冷面制品等應戴口罩和穿戴白色工作衣帽。

　　3、上崗前和便后，應洗手消毒，不得穿戴工作衣、帽進入廁所。

　　4、在銷售直接入口食品時，食品從業(yè)人員不得用手直接抓取食品，必須使用清潔的售貨工具，銷售時貨款分開。

　　5、操作時不吸煙，不對著食品打噴嚏、咳嗽和出現(xiàn)其他污染食品的不衛(wèi)生動作。

　　6、不留長指甲、不涂指甲油、不戴戒指等外露飾物；勤理發(fā)、勤洗澡、勤換洗工作衣帽。

食堂餐用具管理制度5

　　學校食堂使用的餐具，容器，用具不僅用量大，周轉(zhuǎn)快，而且與進餐者直接相關，如果餐具及容器，用具不潔，被病原微生物污染，通過就餐環(huán)節(jié)，病菌或病毒就會進入體內(nèi)，造成腸道傳染病或食物中毒事故，食源性疾病的發(fā)生與流行。為認真貫徹執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和《傳染病防治法》特制定本餐具消毒和管理制度。

　　一、餐具洗消程序

　　公用餐具，容器，用具在使用前應當遵守國家制訂的操作規(guī)范及衛(wèi)生要求，嚴格按照洗消程序進行消毒：

　　第一步是用熱水洗去食物殘渣水溫以50 ~ 60℃為宜；

　　笫二步是溫水清洗，去除殘留油脂等（水溫以30℃左右為宜）；

　　第三步是消毒，笫四步是沖洗，即用清潔衛(wèi)生的清水沖洗掉餐具上的殘留藥物；第五步是保潔，即將洗凈消毒后的餐具，容器，用具移入保潔設施內(nèi)備用，以防止再污染。

　　二、餐具洗滌消毒人員應掌握的常用消毒方法餐具如何進行消毒呢？目前國內(nèi)外餐具消毒方法一般有兩類：一類是物理消毒法，即利用熱力滅殺原微生物常用的有煮沸，蒸汽，紅外線等；另一類是化學消毒法，就是利用化學消毒劑滅殺滅病原微生物。但后一類有一定副作用，對人體有不同程度的危害，所以國家對用于餐具的化學消毒劑實行嚴格管制，必須經(jīng)省以上食品衛(wèi)生監(jiān)督機構審査批準方能生產(chǎn)、使用。

　　幾種常用餐具消毒方法的主要衛(wèi)生要求：

　�。�1）煮沸消毒法。消毒鍋應呈桶狀，鍋底稍平，水量適度，以竹籃盛裝餐具，當水沸時，將餐具放入其中，待水再沸時，取出備用，就是沸進沸出。

　�。�2）蒸汽消毒法。這是較常用的方法之一，其法多種多樣，有簡易蒸汽消毒法，鍋爐蒸汽法，電熱蒸汽消毒法等，一般要求消毒溫度在80℃上，保持30分鐘即可。

　�。�3）滅菌片或Te-101片消毒法，按每片藥物兌自來水0.5公斤的'比例配制消毒液，然后將洗凈的碗盤等餐具放入消毒液內(nèi)，浸泡3-5分鐘。

　�。�4）84肝炎消毒劑消毒法。用自來水配制成1％84肝炎消毒液即每公斤自來水加入84肝炎消毒劑10毫升廣將洗凈的餐具放入消毒液中浸泡3-5分鐘，取出備用，配制均用自來水，不得用熱水。

　　三、加強餐具洗滌消毒工作的管理

　　食堂指定人員負責餐具容器，用具洗滌消毒工作的曰常管理，做到消毒經(jīng)常化。并可通過以下檢查方法檢查其工作質(zhì)量：

　　（1）感官檢查。首先檢查洗滌人員是否按洗滌程序操作，有無弄虛作假，省略消毒程序；

　�。�2）檢查消毒設備是否正常，如消毒池是否漏水，有無消毒液，消毒拒的溫度等；最后檢査備用餐具的衛(wèi)生質(zhì)量，一般來講，衛(wèi)生質(zhì)量較好的餐具應當是內(nèi)外壁和底部無油膩，呈現(xiàn)本色。

　�。�3）余氯試紙檢查法。這是一種快速直觀的檢査方法，適用于使用氯制消毒的餐具，其靈敏度很高，殘留余氯在50帥時也能檢出。具體操作法是取余氯試紙一小塊，投入備用碗盤內(nèi)接觸殘留液，數(shù)秒后進行觀察，若試紙變?yōu)榈�紫色或深藍色，表明該餐具已消毒，其顏色的深淺與消毒劑濃度的髙低相關，一般要求試紙呈深藍色，其余氯濃度約為300PPm，若試紙仍為白色，證明該餐具未經(jīng)消毒液消毒。

　�。�4）細菌學檢查法。一般由國家食品衛(wèi)生監(jiān)督機構使用。

食堂餐用具管理制度6

　　一、餐用具使用管理

　�。ㄒ唬┎陀镁呤褂煤髴�及時洗凈，定位存放，保持清潔。

　　（二）接觸直接入口食品的餐用具使用前應洗凈并消毒，消毒后的餐用具應符合GB14934《食（飲）具消毒衛(wèi)生標準》。

　�。ㄈ�）學生共用餐具應每餐消毒，消毒可用物理、化學方法進行。采用蒸汽消毒的時間要達到15分鐘，化學方法消毒的要將餐具浸入消毒液中，消毒池要有蓋子，時間要達到15分鐘以上。

　�。ㄋ模�應明確專人消毒，并做到逐餐逐日登記，消毒日期、物品名稱、數(shù)量、消毒劑名稱、起止時間、人員簽名等項目齊全。

　　（五）餐用具清洗消毒水池應專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開。水池應使用不銹鋼或陶瓷等不透水材料，不易積垢并易于清洗。采用化學消毒的.，最少設有3個水池。各類水池應以明顯標識標明其用途。

　�。�六）消毒后的餐用具要自然濾干或烘干，不應使用手巾、餐巾擦干，以避免受到再次污染。

　�。ㄆ撸┫�毒后的餐用具應貯存在專用保潔柜內(nèi)備用，保潔柜有明顯標志。餐具保潔柜應定期清洗，保持潔凈。

　　（八）已消毒和未消毒的餐用具應分開存放，保潔柜不得存放其他物品。

　　（九）餐用具宜用熱力方法進行消毒，因材質(zhì)、大小等原因無法采用的除外。

　　二、清洗方法（手工法）

　　1、刮掉沾在餐用具表面上的大部分食物殘渣、污垢。

　　2、用含洗滌劑溶液洗凈餐用具表面。

　　3、最后用清水沖去殘留的洗滌劑。

　　三、消毒方法

　�。ㄒ唬┪锢硐�毒。包括蒸汽、煮沸、紅外線等熱力消毒方法。

　　1、煮沸、蒸汽消毒保持100℃10分鐘以上。

　　2、紅外線消毒一般控制溫度120℃保持10分鐘以上。

　　3、洗碗機消毒一般水溫控制85℃,沖洗消毒40秒以上。

　　（二）化學消毒（主要為各種含氯消毒藥物）。

　　1、使用濃度應含有效氯250mg/L（又稱250ppm）以上（84消毒液約為1：200—400），餐飲具全部浸泡入液體中，作用5分鐘以上。

　　2、化學消毒后的餐飲具應用清水沖去表面的消毒劑殘留。

食堂餐用具管理制度7

　　1、根據(jù)市場供應情況和職工的飲食習慣，辦好職工食堂。做到民主管理，改善服務態(tài)度，提高烹調(diào)質(zhì)量，降低成本。

　　2、安排值班人員，對夜班及加班的職工要有熱菜、飯供應。

　　3、管理人員及工作人員對各種票證及實物要嚴格手續(xù)，妥善保管，定期清理，按月公布帳目，接受群眾監(jiān)督和有關部門檢查。

　　4、伙食收支單據(jù)，以原始憑證為準。購買的各種食物，均由保管員驗收蓋章（簽字）。

　　5、食堂工作人員必須嚴格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》及衛(wèi)生工作規(guī)定，定期進行健康檢查，發(fā)現(xiàn)有傳染病者立即調(diào)離食堂，未經(jīng)健康檢查不得調(diào)入食堂。

　　6、工作時間衣帽整潔，經(jīng)常保持室內(nèi)、外環(huán)境衛(wèi)生，清除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其它害蟲，地面和墻壁應用便于沖洗的材料制成，應有防蠅、防塵、防鼠、洗滌洗手、餐具消毒、污水排放和存放廢棄物品的設備。

　　7、食堂不得采購霉爛變質(zhì)食物，生食、熟食、食品和原料要分開存放，防止污染，各種飲食設施要擺放有序，布局合理，及時清洗，每周消毒。

　　病人餐飲管理制度

　　病人飲食是治療的一部分，除藥物治療外，還必須合理的飲食，以適應機體的需要和營養(yǎng)的補充，增加機體的抵抗力，促進組織的修復，從而提高治愈率。

　　1、病人的.飲食種類由醫(yī)生根據(jù)病情決定。醫(yī)生開寫飲食醫(yī)囑或更改飲食醫(yī)囑后，護士應按醫(yī)囑填寫飲食通知單，交餐廳訂餐員。

　　2、飯前停止一般治療及檢查，對臥床病人要給便器、洗手、安排臥位、調(diào)節(jié)好餐桌，室內(nèi)應清潔、整齊、空氣新鮮，以增進病人食欲。

　　3、開飯時工作人員應洗手，戴口罩，保持衣帽整潔并嚴格執(zhí)行查對制度。

　　4、注意冬季的飲食保暖，護士和配餐員一同將飯菜及時送到病人床旁，保證病人吃到熱飯菜。

　　5、病人家屬送來的食物經(jīng)同意后方可食用。

　　6、食具要每餐消毒，傳染病人餐具用后經(jīng)初步單獨消毒清洗，再行煮沸消毒。

　　7、觀察病人進食情況，注意病人飲食習慣，對食欲不振的病人適當鼓勵進食，隨時征求病人意見，及時和營養(yǎng)室取得聯(lián)系。

　　8、每餐核對，避免差錯，向病人說明治療飲食目的，對禁忌或限制的食品要勸阻食用。

　　9、凡禁食病人，應告知禁食的原因和時間。

　　8、經(jīng)常變換飯菜花樣，每周訂食譜，努力提高烹調(diào)質(zhì)量。

　　9、非食堂工作人員，不得進入操作間。

　　食堂管理員職責

　　1、在后勤主任領導下，負責住院病人及職工的飲食供應。不斷提高烹調(diào)技術和服務質(zhì)量。

　　2、根據(jù)食譜和臨床治療需要，按量制備飲食，保證按時供應。

　　3、精打細算，節(jié)約用糧、氣、水、電、愛護公物，管好物資。

　　4、嚴格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，加強個人及環(huán)境衛(wèi)生的管理工作，接觸熟食和分發(fā)飯菜時要先洗手、戴口罩、帽子。注意安全，防止意外，按規(guī)定定期進行體檢。

　　5、做好防火、防盜、防腐、防毒、滅鼠工作。

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