臘八蒜為什么變綠

臘八蒜為什么變綠1

　　臘八節(jié)來臨了，每家每戶都熱熱鬧鬧的。在我們家，我媽媽買蒜、醋，泡臘八醋。姥姥買做臘八粥的原料，熬臘八粥。我太奶說：“晚上十二點以后泡臘八醋，蒜不變綠。”我想，蒜為什么會變綠，跟時間有沒有關(guān)系？太奶說的這句話有道理嗎？我問太奶這些問題，可是太奶卻說不知道，只知道這種說法是老人流傳下來的`。

　　我為了找到這些問題的答案，就上網(wǎng)查資料。在網(wǎng)上，我終于找到答案了。其實，臘八蒜應該是綠色的，網(wǎng)頁上說，臘八蒜最明顯的特點就是蒜瓣碧綠，蒜香撲鼻，咬起來脆脆的，真可謂色香味俱全。以前，媽媽一直以為蒜綠了就不能吃了呢。那么，臘八蒜為什么是綠色的呢？原來，在大蒜里藏著一些活性物質(zhì)，在酶的作用下，這些物質(zhì)會變成一種蒜綠素。蒜綠素可是個好東西，它具有很強的抗氧化和抗衰老作用，所以，吃臘八蒜對人體有一定的保健功效。不過，蒜綠素喜歡低溫，而臘八前后是一年中溫度最低的時候，所以這時候泡臘八蒜更容易變綠。

　　下面，我為大家介紹一下臘八蒜的做法：

　　一、選料上，要用臘月新下的紫皮蒜和米醋（白醋也行）。我們這里現(xiàn)在沒有紫皮蒜，媽媽就用了普通的白皮蒜。

　　二、在臘八當天（晚幾天也行），把蒜去皮洗凈、晾干，放入能夠密封的罐子或是壇子里，把米醋倒入淹沒蒜瓣。

　　三、將容器密封，放在陰冷的地方，溫度最好是在十度以下。

　　這樣，到了除夕夜就可以吃了。怎么樣，你會做了嗎？要是會了，就趕快做做看吧，這樣，到了過年的時候，就可以吃上美味的臘八蒜了。

臘八蒜為什么變綠2

　　我國傳統(tǒng)美食“臘八蒜”制作中會產(chǎn)生綠色素。我國很多家庭有制作“臘八蒜”的傳統(tǒng)，在臘月將大蒜去皮、洗凈、剝瓣，倒入米醋，封入小壇，除夕時開封，就做成青翠宜人、蒜香可口的“臘八蒜”。“臘八蒜”制作過程不見陽光，產(chǎn)生的綠色并非葉綠素，而是大蒜綠色素。

　　無論傳統(tǒng)加工的大蒜制品，如臘八蒜、糖蒜等，還是現(xiàn)代加工的大蒜制品，如大蒜干粉、蒜片、大蒜濃汁、蒜泥、大蒜精油等，加工中難免要面對大蒜出現(xiàn)的綠變問題，要想控制并合理應用大蒜綠色素產(chǎn)物，就要先弄清大蒜綠變的機理。

　　課題組通過研究發(fā)現(xiàn)，“臘八蒜”的綠色素實際上是由一種先生成的藍色素和一種后生成的黃色素組成。產(chǎn)生色素的轉(zhuǎn)變過程是，先產(chǎn)生蒜藍素，再轉(zhuǎn)變?yōu)樗饩G素，蒜綠素產(chǎn)生時間很短，即轉(zhuǎn)變?yōu)樗恻S素。在大蒜加工過程中，國內(nèi)外都有蒜泥變綠的.報道，產(chǎn)生的綠色素也不是常見的葉綠素，與我國傳統(tǒng)食品“臘八蒜”中的綠色素成分相同。

　　從物質(zhì)變化分析，大蒜細胞中的生物活性物質(zhì)硫代脂肪族半胱氨酸亞砜和硫代丙烯基半胱氨酸亞砜等含硫化合物在蒜酶的作用下，生成硫代亞磺酸酯、丙烯基硫代亞磺酸酯、烯丙基硫代亞磺酸酯，作為大蒜色素物質(zhì)的前體，進一步發(fā)生大蒜綠變。

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