醬鹵肉制品加工實驗報告范文

　　一.醬鹵及制品

　　1.實驗原理：

　　醬鹵肉類是將肉在水中加食鹽或醬油等調(diào)味料和香辛料一起煮制而成的熟肉類制品。一般醬鹵肉類的原料在加工時，先用清水預煮 15～25min，然后用醬汁或鹵汁煮制成熟。某些產(chǎn)品在醬制或鹵制后，需再經(jīng)煙熏等工序。醬鹵肉類的主要特點是色澤鮮艷、味美、肉嫩，具有獨特的風味。

　　醬鹵制品根據(jù)加入調(diào)味料的種類、數(shù)量不同又可分為很多品種，通常有五香或紅燒制品、蜜汁制品、糖醋制品，鹵制品等。

　　（1）五香或紅燒制品 是醬制品中最廣泛的一大類，這類產(chǎn)品的特點是在加工中用較多量的醬油，另外在產(chǎn)品中加入八角、桂皮、丁香、花椒、小茴香等多種香辛料，故又叫五香制品。

　　（2）蜜汁制品 在紅燒的基礎(chǔ)上使用紅曲米作著色劑，產(chǎn)品為櫻桃紅色，鮮艷奪目，輔料中加入多量的糖分或增加適量的蜂蜜，產(chǎn)品色濃味甜。

　�。�3）糖醋制品 輔料中加一定比例的糖醋，使產(chǎn)品具有甜酸的滋味。

　　2.實驗步驟：

　�。ㄒ唬� 調(diào)味

　　根據(jù)各地區(qū)消費習慣、品種的不同而加入不同種類和數(shù)量的調(diào)味料，加工成具有特定風味的產(chǎn)品。調(diào)味的方法根據(jù)加入調(diào)味料的時間大致可分為以下三種。

　�。�1）基本調(diào)味  在原料經(jīng)過整理之后，加入鹽、醬油或其他配料進行腌制，奠定產(chǎn)品的咸味，稱基本調(diào)味。

　�。�2）定性調(diào)味  原料下鍋后，隨同加入主要配料如醬油、鹽、酒、香料等，加熱煮制或紅燒，決定產(chǎn)品的口味稱定性調(diào)味。

　�。�3）輔助調(diào)味  加熱煮制之后或即將出鍋時加入糖、味精等以增進產(chǎn)品的色澤、鮮味，稱輔助調(diào)味。

　�。ǘ�）煮制

　　（1）清煮  在肉湯中不加任何調(diào)味料，只是清水煮制，也稱緊水、出水、白鍋。通常在沸騰狀態(tài)下加熱

　　數(shù)分鐘至一小時。它是輔助性的煮制工序，作用是去除原

　　料肉的腥、膻異味，同時通過撇沫、除油，將血污、浮油除去，保證產(chǎn)品風味純正。

　�。�2）紅燒  是在加入各種調(diào)味料后進行煮制，加熱的時間和火候依產(chǎn)品的要求而定。要掌握由湯與肉的比例和煮制中湯量的變化，分為寬湯和緊湯。加熱火候根據(jù)加熱火力的大小可分為旺火、文火和微火。最終使產(chǎn)品酥潤可口、風味濃郁。

　　3. 材料及用具

　�。�1）原料選擇與整理

　　原料選用健康、新鮮、優(yōu)質(zhì)牛前肩或后腿肌肉，可選用淘汰乳�；蚍视�牛肉。除去脂肪、淋巴、用冷水浸泡一下清除淤血，按部位分切肉，把肉再切成1~2kg左右的肉塊備用。

　�。�2）主要用具：臺秤、不銹鋼器皿、鹽水注射機、滾揉機、刀具、煮鍋、灶具、盤子、包裝機、包裝袋等。

　　4.傳統(tǒng)醬牛肉加工工藝流程及操作要點

　　（1）預煮

　　把肉塊放入100℃的沸水中煮1h，目的是除去腥膻味，同時可在水中加幾塊胡蘿卜。煮好后把肉撈出，再放在清水中洗滌干凈，洗至無血水為止。

　�。�2）調(diào)醬

　　取一定量水與黃醬拌和，把醬渣撈出，煮沸1h，并將浮在湯面上醬沫撇凈，盛入容器內(nèi)備用。

　�。�3）煮制

　　鍋底和四周應(yīng)預先墊以竹篾，向煮鍋內(nèi)加水約3/4，待煮沸之后將調(diào)料用紗布包好放入鍋底。將結(jié)締組織較多肉質(zhì)堅韌的部位放在底部，較嫩的、結(jié)締組織較少的放在上層，先用旺火煮沸1h，轉(zhuǎn)至小火煨4h左右。期間為使肉塊均勻煮爛，每隔1h左右倒鍋一次，再補加適量老湯和食鹽。必須使每塊肉均浸入湯中煮，使各種調(diào)味料均勻地滲入肉中。用特制的鐵鏟將肉逐一托出，碼在盤上，將鍋中余汁淋在肉塊上，使成品光亮油潤。并計算成品率。

　　附：醬牛肉新工藝

　�。�1）原料肉選擇、處理同上

　�。�2）工藝流程

　　原料肉處理→配制腌液→腌液注射→滾揉→煮制→成品→冷卻→包裝

　�。�3）配制腌液：（以牛肉100kg計）將胡椒粒（用時砸開）、花椒、大料各15g；

　　鮮姜、大蔥各75g放入料包投入20kg沸水中熬制30~40min,冷卻至30℃左右，加入食鹽2kg，品質(zhì)改良劑2kg.攪拌溶化后過濾備用。

　　（4）注射及滾揉：用鹽水注射機將配制好的腌液按10~20%注入牛肉塊中；滾揉機放入牛肉塊，低溫條件（≤10℃）下持續(xù)滾揉4~6h。

　�。�5）滾揉后立即醬牛肉塊放入85~90℃的水中燜煮2~3h,出鍋冷卻，切片包裝。

　　三.品質(zhì)分析

　　產(chǎn)品描述：

　　醬牛肉我國大部地區(qū)都有生產(chǎn)，其中北京月盛齋醬牛肉最富盛名，因加入多種天然調(diào)味料，又名五香醬牛肉。其選料精良、做法獨特，產(chǎn)品外表有光亮，深棕色，香濃味醇，食之酥嫩爽口，有韌性但不粗老，瘦而不柴，切片性好。  炸燒雞腿加工的加工

　　1.原料選擇與整理

　　冰鮮雞翅或翅根為最佳，洗凈晾表面無水待用。

　　2.主要用具：臺秤、不銹鋼器皿、刀具、（電）炸鍋、煮鍋、料袋、灶具、盤子、包裝機、包裝袋等。

　　四.工藝流程及操作要點

　　選擇和處理→腌制→（燙皮）上色→油炸 → 煮制→冷卻→包裝

　�。ǘ�）原料配方(單位：kg)

　�。ㄈ�）燙皮上色

　�。ㄋ模┯驼�

　　（五）煮制

　�。�六）冷卻包裝

　　五.品質(zhì)分析

　　特色：香味濃郁、肉質(zhì)熟爛，易消化、肥而不膩；完整、美觀，肉色醬黃�？о�雞金黃味濃。

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